L’ail noir… 15 fois plus puissant!
Parvis Santé: Corps - Cœur - Esprit
L’ail est un aliment aux multiples vertus: antioxydant, anti-inflammatoire, faisant baisser le cholestérol et anti-cancer. Mais lorsqu’il subit un traitement particulier, ses bienfaits sur la santé peuvent être multipliés par quinze! Il s’agit de l’ail noir.
L’origine de l’ail noir est incertaine mais il fut très consommé en Corée, au Japon et en Thaïlande depuis l’Antiquité. En Occident, il est devenu de plus en plus populaire.
L’ail noir: une forme d’ail caramélisé
L’ail noir n’est pas une variété d’ail. C’est l’ail qui a subi un traitement naturel, sans additif, qui le fait changer d’apparence et de propriétés. Il brunit par la réaction de Maillard, c’est-à-dire une sorte de caramélisation.
L’ail est mis en étuve à basse température (60 à 80° C) pour une durée de deux à trois semaines et parfois plus longtemps.
Ce procédé change complètement la texture de l’ail qui devient semblable à celle d’un pruneau d’Agen.
L’ail possède alors un goût sucré très agréable. On peut le tartiner sur du pain grillé ou l’ajouter dans des sauces ou dans des mets avec des champignons.
La réaction de Maillard a été décriée et mal considérée notamment par le docteur Seignalet avec son régime hypotoxique écartant le gluten et les céréales mutées, les aliments industriels et transformés, les produits laitiers, les aliments brunis torréfiés ayant subi la réaction de Maillard.
Mais concernant l’ail noir, les propriétés sont tellement riches que la réaction de Maillard n’est finalement pas mauvaise, bien au contraire.
– L’ail n’est pas vraiment fermenté
On emploie parfois le terme «fermenté» pour l’ail noir, mais ce n’est pas une lacto-fermentation comme la choucroute, c’est une réaction de Maillard. On pourrait aussi lui attribuer le qualitatif de vieilli, peu répandu, mais plus correct que celui de «fermenté».
– L’ail noir est plus doux, plus digeste et plus efficace que l’ail blanc
La caramélisation de l’ail blanc en ail noir gonfle sa teneur en glucides. Les fructanes des fibres prébiotiques se dégradent peu à peu en monosaccharides, disaccharides et oligosaccharides. C’est ce qui lui donne le goût sucré et qui le rend plus facile à tolérer au niveau digestif, car les fructanes sont des Fodmaps, des sucres fermentescibles qui font ballonner.
L’allicine, composé de l’ail au goût fort et irritant pour le tube digestif, diminue énormément, alors que d’autres composés augmentent. En fin de compte, l’ail noir est plus doux et plus efficace.
Jusqu’à 15 fois plus de substances actives dans l’ail noir
La teneur en polyphénols est trois fois supérieure dans les bulbes d’ail noir, par rapport à l’ail frais, et six fois supérieure dans les gousses d’ail noir pelées.
Et si on compare des extraits concentrés d’ail standard et d’ail noir, le taux de polyphénols peut être jusqu’à 13 fois supérieur. Ces changements sont dus au développement des deux composés organo-sulfurés: la S-allyl-cystéine (SAC) et la S-allylmercaptocystéine (SAMC). L’ail noir a d’autres composés soufrés comme des flavonoïdes, du sélénium, etc.
La SAC est responsable de la majorité des effets santé de l’ail noir:
– Contre l’obésité
– Contre l’excès de cholestérol
– Contre le cancer
– Soulagement des allergies
– Régulation du système immunitaire
– Protection du foie, des reins et du système nerveux
– Soutien du système cardiovasculaire
Le taux de SAC de l’ail noir est de 3 à 15 fois plus élevé que celui de l’ail blanc et frais, d’où sa puissance.
– L’ail noir permet de lutter contre l’inflammation
De nombreuses études sur des cultures de cellules ont mis en évidence les actions anti-inflammatoires de l’ail noir. L’extrait d’ail noir a été évalué dans une étude clinique menée chez des femmes atteintes d’endométriose: maladie gynécologique caractérisée par l’inflammation et le développement anormal d’un tissu ressemblant à l’endomètre en dehors de l’utérus.
L’extrait a pu réduire les douleurs pelviennes et dorsales, les douleurs des règles et pendant les rapports sexuels qui sont des symptômes importants de l’endométriose.
Dans une autre étude sur des sujets obèses, 3,6 g d’ail noir par jour pendant six semaines a fait baisser les marqueurs de l’inflammation et le taux de mauvais cholestérol (LDL).
L’ail noir est polyvalent mais c’est surtout dans les maladies cardiovasculaires qu’il est le plus utilisé.
– L’ail noir est efficace pour faire baisser la tension
L’hypertension est un facteur de risque des maladies cardiovasculaires. Une réduction de la pression artérielle diastolique (chiffre du bas) de 5 millimètres de mercure, entraîne une baisse de 40% du risque de décès par AVC, et une baisse de 30% du risque de décès par cardiopathie.
L’ail noir joue un rôle pour une pression artérielle saine et il agit surtout sur la pression artérielle diastolique.
– L’ail noir empêche vos artères de se boucher
L’athérosclérose se caractérise par des plaques de graisse dans les artères, et celle-ci peuvent les boucher ou réduire la circulation sanguine.
Dans une étude, sur 65 participants, on a donné une gélule de 250 mg d’ail noir additionné de vitamine B12 (100 ug), B9 (300 ug), B6 (12,5 mg) et de L-arginine (100 mg) et cela pendant un an.
Ceux qui ont reçu ce traitement ont vu s’améliorer les marqueurs de l’oxydation ainsi que leur fonction vasculaire et tous ont connu une réduction progressive de l’athérosclérose.
– Faut-il prendre l’ail en aliment ou en complément alimentaire?
Si vous avez une bonne digestion et pas de problème de santé particulier, l’ail noir dans vos plats conviendra parfaitement. En revanche, si vous avez de l’athérosclérose ou de l’hypertension (les deux indications les plus courantes pour l’ail noir), alors un complément vous permettra une prise quotidienne, «millimétrée», c’està-dire un moyen plus pratique d’obtenir une dose efficace tous les jours.
– Veillez à une bonne teneur en SAC (S-allyl-cystéine)
La plupart des marques recommandent de 0,25 mg (minimum) à 1 mg (dose «moyenne») de SAC par jour. Certains spécialistes estiment qu’on peut même aller jusqu’à 3 mg pour obtenir un effet antioxydant surpuissant. Les gélules que nous vous proposons contiennent 1,03 mg de SAC, soit la dose journalière moyenne recommandée.
Père François Zannini,
naturopathe
Image: Glane23 - Flick
